労働問題366 飲食業の会社経営者が知るべき残業代（割増賃金）請求リスクの実態と対策

01飲食業で残業代（割増賃金）請求が多発する現実

　飲食業において残業代（割増賃金）請求のリスクが特に高い最大の理由は、「業界慣行」と「法的義務」との間に大きな乖離がある点にあります。

　会社経営者の中には、「飲食業だから仕方がない」「昔からこのやり方で問題にならなかった」「残業代を払えば利益が出ない」といった理由で、残業代（割増賃金）の支払いを当然の法的義務として十分に認識していないケースが少なくありません。しかし、これらは裁判所や労働審判において一切考慮される事情ではありません。

　労働基準法は業種を問わず一律に適用されます。飲食業であることは、残業代（割増賃金）を支払わなくてよい理由にはなりません。むしろ、営業時間の長さ、仕込み作業の存在、人手不足による長時間労働といった業態特有の事情から、時間外労働が常態化しやすい業界であるため、法違反が顕在化しやすい構造にあります。

　さらに問題なのは、請求を受けた後に「裏切られた」「恩を仇で返された」といった被害者意識を持ってしまう会社経営者が少なくない点です。しかし、法的には労働者が正当な権利を行使しているにすぎません。この認識のズレが、初動対応の誤りや感情的対応につながり、紛争を拡大させる原因となります。

　残業代（割増賃金）請求リスクの本質は、「請求されること」ではなく、「請求された場合に敗訴する構造を放置していること」にあります。業界慣行に依存した経営判断を続ける限り、未払い残業代の潜在債務は常に会社経営の足元に積み上がっていると考えるべきです。

02なぜ飲食業の会社経営者は法的リスクを過小評価しやすいのか

　飲食業において残業代（割増賃金）請求のリスクが高止まりする背景には、「違法状態が常態化していることに気づきにくい環境」があります。長時間労働が当たり前の現場で日々経営に追われていると、時間外労働や休日労働が法的にどのような意味を持つのかを冷静に検証する機会が後回しになりがちです。

　特に問題となるのは、「これまで問題にならなかった」という経験則への過度な依存です。過去に請求を受けていないことは、将来も請求されないことを意味しません。むしろ、退職時にまとめて請求されるケースが多いため、表面化していない未払い残業代が水面下で蓄積している可能性の方が高いのです。

　さらに、飲食業は利益率が高いとは言えない業態が多く、固定費負担も重いため、「残業代を正しく支払えば経営が成り立たない」という思考に陥りやすい構造があります。しかし、支払えないことは免責理由にはなりません。裁判所は経営事情よりも法令遵守を優先します。

　また、定額（固定）残業代制度を導入していることで「対策は済んでいる」と安心している会社経営者も少なくありません。しかし、制度設計や運用が不十分であれば無効と判断される可能性は高く、「対策をしているつもり」が最大のリスクになることもあります。

　飲食業の会社経営者に求められるのは、業界慣行ではなく、裁判所基準で自社の体制を検証する視点です。ここを持てるかどうかが、将来の法的紛争リスクを大きく左右します。

03「飲食業だから払えない」は法的に通用しない理由

　「飲食業だから残業代（割増賃金）を満額支払うのは現実的ではない」という声を、これまで数多く聞いてきました。しかし、業種であることは一切の免責理由になりません。

　労働時間規制は、労働基準法により全国一律に適用されます。原則として1日8時間、週40時間を超える労働には時間外割増賃金の支払いが必要です。この規制は、製造業であろうとIT業であろうと飲食業であろうと、同様に適用されます。飲食業は営業時間が長く、仕込みや片付けも必要であり、人手不足も慢性化しやすい業界です。しかし、これらは「残業が発生しやすい事情」であって、「残業代を支払わなくてよい事情」ではありません。

　特に危険なのは、「従業員も納得して働いている」「文句を言わずにやってきた」という認識です。労働者の同意があっても、法定の割増賃金を下回る合意は原則として無効です。経営者と従業員の間で暗黙の了解があったとしても、法的には意味を持たない可能性が高いのです。

　さらに、退職後に請求された場合、「今まで何も言わなかったのに」という感情が強くなりがちですが、請求権は法律上認められた権利です。請求された時点で初めて違法状態が問題化するだけであり、違法状態自体は過去から継続していた可能性があります。

　飲食業の会社経営者にとって重要なのは、「業界では普通」という基準を捨て、「法的に適法か」という基準に切り替えることです。この視点を持たない限り、未払い残業代という潜在債務は、常に会社経営のリスクとして残り続けます。

04長時間労働が常態化しやすい業界構造

　飲食業で残業代（割増賃金）請求リスクが高額化しやすい大きな要因は、長時間労働が構造的に発生しやすい業界特性にあります。

　まず、店舗の営業時間自体が8時間を超えることが一般的です。ランチ営業とディナー営業を行う業態であれば、実質的な営業時間は10時間から14時間に及ぶことも珍しくありません。さらに、営業前の仕込み、営業後の片付けや精算業務を含めれば、従業員の拘束時間はさらに長くなります。

　加えて、店舗物件の有効活用という観点から、定休日が少ない、あるいは存在しないケースも多く見られます。週1日のみの休業、あるいは年中無休営業という形態も珍しくありません。その結果、完全週休二日制が実現できていない会社も相当数存在します。

　問題は、こうした長時間労働が「当たり前」となり、経営者自身も現場で同様に働いているため、違法状態への感覚が鈍化してしまう点です。しかし、経営者が長時間働くことと、従業員に法定時間を超えて労働させることとは、法的に全く別問題です。飲食業の会社経営者にとって認識すべきは、業態上やむを得ない長時間労働構造そのものが、未払い残業代リスクを恒常的に生み出しているという現実です。

05週40時間・1日8時間規制と特例措置対象事業場の落とし穴

　残業代（割増賃金）請求において、会社経営者が見落としやすいのが、「1日8時間」「週40時間」という二重の規制構造です。どちらか一方を超えれば足りるのではなく、いずれを超えても時間外労働となります。

　原則として、労働基準法は1日8時間・週40時間を法定労働時間と定めています。したがって、1日8時間を超えた分は時間外労働となり割増賃金の対象となりますし、1日8時間以内であっても週40時間を超えれば、その超過部分は時間外労働となります。飲食業では「1日単位ではそれほど超えていない」という認識があっても、週単位で見ると容易に40時間を超過しているケースが非常に多く見られます。

　飲食業の会社経営者にとって重要なのは、日単位・週単位の両方で労働時間を検証しているかという点です。どちらか一方しか見ていない場合、既に未払い残業代が発生している可能性は十分にあります。この基本構造を正確に理解していないこと自体が、請求リスクを拡大させる要因となるのです。

06残業代が高額化しやすい業態的要因

　飲食業における残業代（割増賃金）請求が深刻化しやすいのは、単に違法状態が生じやすいだけでなく、請求額が高額化しやすい構造にあります。

　まず、長時間労働が常態化している場合、時間外労働時間数そのものが多くなります。1日あたり2時間の時間外労働が常態化していれば、月間では40時間を超えることも珍しくありません。これが1年、2年と継続すれば、未払い残業代は相当額に膨らみます。

　さらに、深夜営業を行っている店舗では、午後10時以降の深夜労働に対する割増賃金（通常25%以上）が加算されます。時間外労働と深夜労働が重なれば、割増率はさらに上昇します。休日労働があれば、これも別途割増の対象です。結果として、基本給を基礎に計算される未払い額は、会社経営者の想定を大きく超える水準になることがあります。

　加えて、残業代請求では原則として過去分が遡って請求されます。仮に2年分（または3年分）の未払いが認められれば、「月数万円」の問題が「数百万円」の問題に転化することも十分にあり得ます。退職者が複数いれば、その総額はさらに拡大します（277番参照）。また、付加金や遅延損害金が認められる可能性もあります。単なる未払い賃金の清算ではなく、制裁的な意味合いを持つ金銭負担が追加されることもあるため、経営への影響は軽視できません。

07定額（固定）残業代制度に潜む重大な法的リスク

　飲食業では、残業代（割増賃金）対策として定額（固定）残業代制度を採用している会社も少なくありません。しかし、制度を導入していること自体が安全を意味するわけではなく、設計と運用を誤れば、むしろ敗訴リスクを高める要因となります。

　裁判所は、固定残業代が有効と認められるために、賃金のうちどの部分が時間外労働等の対価に当たるのかが明確に区別されていることを厳格に求めています。基本給と固定残業代の区別が曖昧であったり、就業規則や雇用契約書の記載が抽象的であったりする場合、制度自体が無効と判断される可能性があります（350番・351番参照）。

　また、固定残業代として支払っている時間数を実際の残業時間が上回っているにもかかわらず、その差額を支払っていないケースも頻繁に見受けられます。この場合、固定残業代制度を導入していても、超過分については当然に追加支払い義務が生じます（352番参照）。

　さらに問題なのは、制度の趣旨を十分に理解しないまま、「一定額を払っているから問題ない」と考えているケースです。固定残業代は、残業代の支払い方法の一形態にすぎず、残業代支払い義務そのものを免除する制度ではありません。飲食業の会社経営者にとって重要なのは、形式的に制度を置くことではなく、裁判所基準で有効と評価される設計と、日々の適切な運用を行っているかどうかです。ここが不十分であれば、固定残業代制度は「対策」ではなく、「潜在的な敗訴原因」となり得ます。

08裁判・労働審判になった場合の現実的な結論

　未払い残業代（割増賃金）請求が現実化し、交渉で解決できなかった場合、労働審判や訴訟に発展する可能性があります。飲食業においては、感情的対立が強まりやすく、紛争化するケースも少なくありません。

　労働審判手続は、通常3回程度の期日で審理が進み、比較的短期間で結論が示されます。しかし、スピードが速いからといって、会社側に有利というわけではありません。証拠に基づき労働時間が認定されれば、未払い残業代の支払いを前提とした調停案が提示されることが一般的です。

　訴訟に移行した場合も同様です。タイムカード、勤怠データ、シフト表、メール履歴などから労働時間が認定されれば、会社経営者の「そんなに働いていないはずだ」という主観はほとんど意味を持ちません。むしろ、労働時間管理が不十分な場合には、労働者側の主張が広く認められる傾向すらあります。さらに、悪質性が認められれば、未払い残業代と同額の付加金の支払いが命じられる可能性もあります。

　飲食業の会社経営者にとって理解すべき現実は、裁判所は「業界の事情」よりも「法令遵守の有無」を基準に判断するという点です。紛争段階に入ってから慌てて理屈を組み立てても、労働時間管理や賃金設計の不備は簡単には覆せません。したがって重要なのは、紛争発生後の対応よりも、紛争になった場合に耐えられる体制を平時から構築しているかどうかです。

09被害者意識が経営判断を誤らせる危険性

　飲食業の会社経営者が未払い残業代（割増賃金）請求を受けた際、強い被害者意識を抱くケースは少なくありません。「これまで面倒を見てきたのに」「経営が苦しい中で雇用を守ってきたのに」という感情が先に立ち、冷静な法的判断が後回しになることがあります。

　しかし、労働者が残業代を請求することは、法律上認められた権利行使にすぎません。そこに善悪の問題はありません。ここを誤解したまま感情的対応をしてしまうと、紛争は一気に拡大します。特に危険なのは、「裏切られた」という感情から、支払いを拒絶したり、強硬な姿勢を取り続けたりすることです。その結果、交渉で解決できた可能性のある案件が、労働審判や訴訟へと発展し、最終的により高額な支払いを余儀なくされることになります。

　また、被害者意識が強い状態では、自社の労務管理の問題点を客観的に見直すことが難しくなります。本来であれば改善すべき制度設計や運用上の不備を直視できず、同様のリスクを将来にわたって抱え続けることになります。

　飲食業の会社経営者に求められるのは、感情と法的評価を切り分ける姿勢です。請求を受けたという事実と、未払い残業代が発生しているかという法的問題は別次元の話です。経営判断を誤らないためには、「納得できるか」ではなく、「法的にどう評価されるか」という視点で現実を捉える必要があります。

10飲食業の会社経営者が今すぐ取るべき実務対応策

　飲食業は構造的に未払い残業代（割増賃金）リスクを抱えやすい業態です。重要なのは、問題が顕在化してから対処するのではなく、平時の段階で法的に耐えられる体制を構築することです。

　未払い残業代は、表面化していないだけで潜在債務として積み上がっている可能性があります。飲食業の会社経営者にとって本当に守るべきものは、目先の資金繰りではなく、将来の大規模請求や信用毀損から会社を守る経営判断です。今この段階で労務体制を見直すことができれば、将来の紛争コストは大幅に抑えられます。先送りにすればするほど、リスクは複利的に膨らんでいくのです。アドバイスします。

SUPERVISOR

監修者

弁護士法人四谷麹町法律事務所　代表弁護士 藤田 進太郎

東京大学法学部卒業。2003年弁護士登録。日本弁護士連合会会員労働法制委員会委員・事務局次長・最高裁行政局との労働審判制度に関する協議会協議員、第一東京弁護士会労働法制委員会委員・研修部会副部会長、経営法曹会議会員・第112回経団連労働法フォーラム報告担当者、労働審判員連絡協議会特別会員、日本労働法学会会員、東京麹町ロータリークラブ会員・2023-24年度幹事。
講演・著作　／　「会社経営者のための問題社員対応講座」（YouTube）

 

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最終更新日：2026年5月31日